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刚看了一篇火锅的帖子。忽然有兴趣来谈谈我对各门各派的火锅浅见

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绿色地球GEA 发表于 2011-9-5 02:27:50  | 显示全部楼层 | 阅读模式
本帖最后由 绿色地球GEA 于 2011-9-5 03:21 编辑

感谢richsh10介绍海底捞的背后。其实我还是满喜欢这家店的。现在看来要大打折扣咯。
不过那....就我看来。海底捞虽然也有很多不足~但是能做到这样~在中国火锅业来说已经算是不错了。
我个人就不是非常的喜欢火锅。因为在我看来火锅几乎没有烹饪可言,也不需要大厨精湛的烹饪技巧。
基本上火锅店就是一个仓储和物流中心......
但是个别好的火锅店还是非常值得赞赏的,比如用料上乘。选材考究。环境一流。服务至上。的火锅店还是可以占一席之地的。
未命名3.jpg

我认为火锅主要是分为几种。来粗略的谈谈对它们的浅见。

京派:也就是碳烤火锅,有一个烟囱的那种。以吃羊肉为主。羊肉的选料~选用几岁的羊,什么品种的羊。肉的切法及刀工,都非常至关重要。其实原来北方的人们或许不知道~也有一种好羊在南方。不是指江南,而是更南的的南方~海南羊。我也是非常的热爱它们。


川派:这种就不用多说了吧。大家吃的最多了。其实川派还分为2个小派,1是以辣入味。2是以麻入味。我比较偏爱麻。因为麻是会使我越吃越想吃。越吃就越停不下口。麻的层次是很丰富的。一层一层又一层,就像一个宇宙一样的大。永无止尽。麻的同时又能激发出食材的香味。不过这对于汤底的要求就极高。需要用大量的辣椒煸炒后再煮。期间用油量大。不是很健康。像我这种胖子还是一周只吃一次为妙。

沪派或者可以说是江南派:也就是我们上海及江南地区吃的,一个大锅。主要以肥牛肉,鱼头,河鲜为主要原料,其中河鲜是一大特色。

泰式:中间有一个突起的地区~用于烫熟食物。汤底香料更为丰富是一大特色。蘸酱有鱼露,臭鱼酱,虾酱也是特色之一。

无米粥派:用熬出来的粥,去米之后的粥汤做汤底。主要靠放进去的海鲜来体味。汤底本身只有米香为一大特色。

日式:以纸火锅为最出名。当然还有寿喜锅,也就是我们常说的无汤火锅。由于过咸我并不是特别中意。或许肯能很多人不知道,日式猪骨锅,更为美味。不放任何材料已经香醇无比。可谓是人生必吃。

韩式:也就是大家看《大长今》里面的那种火锅。主要是先将材料放入锅内。慢慢煮熟,再吃。和我们先煮汤再放食材的顺序不同。这样的汤底层次更分明。更入味,食材的相互呼应及美观度很重要。

台湾派:也就是一人一锅。一个小锅。比较卫生是一大优点。但是失去了火锅的热闹又是一大缺点。通常最后放面入锅煮食,所以我认为台湾也可以自成一派

瑞士派:也就是用芝士,或者巧克力做底料。点面包及水果来吃。在瑞士如果有人请你吃芝士火锅,其实是对你的一种肯定。表面上看不怎么值钱只有面包而已。但是其实这个火锅需要大量的芝士。所以如果用昂贵的芝士做底料其价格也不菲。更重要的是煮到后面锅子内会形成芝士焦。其味如肉一般。整个火锅没有肉食但却能吃到肉味也是一大特色。

蒙古派:可能你不知道吧麻辣烫的起源是蒙古。但是如今蒙古火锅最大的特色莫过就是用整只北方小山羊入汤~其汤鲜美无比。若用石碗取食。碗边还会形成一层胶质。只要吃过一次边终身难忘。

还有我见过欧洲有些小国,会在靠近海的火山边挖个小洞然后利用小洞中的水(海水)做一个天然的锅子,然后把抓来的鱼和采摘的果子或野菜放入,等待煮熟后取食。由于在火山边其温度也非常的高并且使用的是海水,本身有盐分不需要再放任何调味了。这样的吃饭不知道算不算另一派哪?但是由于条件的因素这种食用方法不可能广泛的推广。所以应该暂时不算一个门派哈哈

我个人最偏爱的就是京派,川派,和瑞士派了。大家也可以谈谈自己喜欢什么。不足的门派可以补上一起交流心得。
已有3人评分威望 理由
江南土龙 + 5 谢谢分享
菲菲非飞飞 + 5 谢谢用心总结~
jemand + 5 赞一个!

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钻石会员 鲜花(2)

rock45 发表于 2011-9-5 02:37:44  | 显示全部楼层
恰恰相反的是..
我从来没去过海底捞。。但是我自从看了报道以后我倒是很想去了
报道上并没有提到什么太有分量的问题 海底捞也没有做什么虚假宣传和夸大宣传
能做到海底捞的服务和卫生程度 我觉得国内没有几家能赶上
其他的被揭露的问题饭店都已经被加入我个人黑名单了...

蓝钻会员 鲜花(35)

穷人一个..

MBA 发表于 2011-9-5 02:40:04  | 显示全部楼层
很刺激人啊,肚子好饿....

点评

这个时间~肯定会饿的......  发表于 2011-9-5 02:56
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黑钻会员 鲜花(217)

十足真金如假包换正宗菜农

正宗菜农 发表于 2011-9-5 11:02:32  | 显示全部楼层
it should be 母米粥 instead of 无米粥

钻石会员 鲜花(0)

眯眯猪 发表于 2011-9-5 20:12:39  | 显示全部楼层
本帖最后由 眯眯猪 于 2011-9-5 20:13 编辑

喜欢买了热气羊肉在家里吃火锅,这样就能保证食材少一点加工过的东西了

点评

这绝对是一个最好的办法。怎么做自己都很放心。  发表于 2011-9-5 21:08

钻石会员 鲜花(15)

endsville 发表于 2011-9-7 22:26:14  | 显示全部楼层
对蒙古很多兴趣
支持宠协,加入宠协,成为宠协元老会员。http://www.flyertea.com/thread-71234-1-1.html

钻石会员 鲜花(2)

华尔街食堂堂主

菲菲非飞飞 发表于 2011-9-16 23:54:51  | 显示全部楼层
可以发起一个投票了~
本人比较喜欢江南派和川派
一步步走回家的方向

钻石会员 鲜花(2)

肥仔米 发表于 2011-9-17 00:35:27  | 显示全部楼层
粤式or港式没有提及,实在是一大遗漏~~~广东人对打边炉、打锅、打煲这一食法可是讲究非常...花样众多~

“毋米粥”派的其实是一种比较新派的边炉,实在没如其所描述的那么厚重的历史背景,由小到大的哪有用的什么粥水打锅啊,纯忽悠...
~ 富貴於我如浮雲,浮雲於我如命根 ~

白金会员 鲜花(0)

Sandro 发表于 2011-9-17 01:49:19  | 显示全部楼层
个人比较喜欢日式的寿喜锅,北京的涮羊肉以及广东香港那边的海鲜、手打丸子打边炉

禁止发言 鲜花(3)

江南土龙 发表于 2011-9-18 13:43:06  | 显示全部楼层
谢谢分享,支持原创

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